Yukkgaejang vegetariano / mole coreano

Recetarios

Para el guacamole, compramos aguacates criollos sobre la calle López –probablemente la calle de comida más bonita de la ciudad de México–, a la altura de Salto del Agua. (¿Ya vieron el documental/poema Calle López? No se lo pierdan). Hay frijoles criollos en Súper Cope, y también quesos maduros que pueden utilizar para los molletes ahogados. Los hongos y setas silvestres nos llegan vía Nanae Watabe, recolectora que conoce los bosques –y todo el reino fungi– alrededor de la ciudad como poca gente. Compramos el alga kombu en Ok Mart (en el barrio coreano), recomendación de la maestra Mama Park, espléndida guía; los chiles secos salieron de un pasillo en la Merced, que todas y todos los que cocinamos deberíamos conocer. Las tortillas de maíz criollo vienen de dos sitios: Chulada Nativo, sobre Izazaga, y Molino “El Pujol” en la Condesa. La ciudad es amplia y ajena, y nosotres la aprovechamos tanto como pudimos.

Ingredientes

  • 70 gramos fideos cristal o fideos de camote
  • 6 cebollitas cambray, la parte verde, en trozos de 4cm
  • 3 cucharadas aceite de ajonjolí
  • 1 cucharada aceite de semilla de uva
  • 2 cucharadas gochugaru (polvo de chile coreano, elijan según picor, que viene indicado en la bolsa)
  • 120 gramos setas, rotas con las manos
  • 120 gramos hongos shiitake, sin tallo, en rebanadas delgadas
  • 60 gramos hongos enoki
  • 4 dientes de ajo, picados finamente
  • 3 cucharadas salsa de soya
  • 1 cucharada Yondu (base para sopas coreana)
  • 2 tazas germen de soya
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

  1. Pongan los fideos en un contenedor grande; agreguen agua hirviendo. Déjenlos remojar 10-12 minutos. Cuélenlos y enjuáguenlos con agua fría. Reserven.
  2. Tengan a la mano 5 tazas de agua (1.25 litros).
  3. Mientras los fideos se remojan, pongan los aceites y las cebollas en una olla grande. Enciendan el fuego a medio alto, y salteen las cebollas moviéndolas frecuentemente, unos 3 minutos. Deben emitir su delicioso olor.
  4. Agreguen el gochugaru, sin dejar de mover. Pasados unos 45 segundos, verán que el aceite se pone rojo.
  5. Agreguen las 5 tazas de agua. Agreguen los hongos y el ajo. Suban el fuego a alto para llevar la sopa a hervor.
  6. Cuando hierva, agreguen la salsa de soya, el Yondu y el germen. Dejen que todo hierva unos 5 minutos más.
  7. Agreguen los fideos y cuezan 1 minuto. Sazonen con sal y pimienta. Este mole de olla debería darles un apapacho instantáneo. Sírvanlo con un tazón de arroz, tortillas de harina y kimchi.