Molletes ahogados

Recetarios

Para el guacamole, compramos aguacates criollos sobre la calle López –probablemente la calle de comida más bonita de la ciudad de México–, a la altura de Salto del Agua. (¿Ya vieron el documental/poema Calle López? No se lo pierdan). Hay frijoles criollos en Súper Cope, y también quesos maduros que pueden utilizar para los molletes ahogados. Los hongos y setas silvestres nos llegan vía Nanae Watabe, recolectora que conoce los bosques –y todo el reino fungi– alrededor de la ciudad como poca gente. Compramos el alga kombu en Ok Mart (en el barrio coreano), recomendación de la maestra Mama Park, espléndida guía; los chiles secos salieron de un pasillo en la Merced, que todas y todos los que cocinamos deberíamos conocer. Las tortillas de maíz criollo vienen de dos sitios: Chulada Nativo, sobre Izazaga, y Molino “El Pujol” en la Condesa. La ciudad es amplia y ajena, y nosotres la aprovechamos tanto como pudimos.

Molletes ahogados

Platillo para 4 personas

En la portada de Cool beans, muy buen libro de Joe Yonan, hay un pan de masa madre cubierto de una especie de fabada vegetariana. (Todas las recetas en ese libro implican alguna leguminosa.) Esa foto nos abrió los ojos, revelándonos que todos los molletes forman parte de varios géneros: el de sándwiches abiertos, el de pizzas, el de leguminosas empanadas… Aquí, decidimos agregarlos al género de tortas ahogadas. Frijoles criollos con su caldo, brócoli para darle mayor corpulencia –este sería el segundo tiempo de nuestra cena–, queso maduro y una ensalada de yerbas fresquísimas con cebolla morada en curación rápida para servir como el inevitable pico de gallo de todo buen mollete. Nomás que ahogado. Fuentes de inspiración brotan en lugares inesperados.

Ingredientes

  • 2 tazas frijoles (búsquenle a la variedad: los frijoles ayocotes le darán un tono lindo casi morado al plato; también pueden usar alubias blancas grandes, o frijoles vaquitas por lo bicolor: lo importante es que calculen bien el tiempo de cocción: deben quedar tiernos), remojados en agua durante la noche
  • Agua
  • 1 cebolla, con 12 clavos de olor enterrados
  • 2 zanahorias
  • 1 tira kombu (alga seca, procuren no omitirla: le dará al plato más umami), 10 cm de largo aproximadamente
  • 3 hojas laurel
  • 3 cucharadas aceite de oliva
  • 1 manojo grande brócoli rabe, en trozos de 3 cm aproximadamente
  • 6 dientes de ajo, picados finamente
  • 1 cucharadita sal de grano (+ al gusto)
  • ¼ cucharadita pimienta negra recién molida
  • 20 hojas albahaca
  • 20 hojas perejil
  • 20 hojas menta
  • 1 cucharadita jugo de limón
  • 1 cucharada aceite de oliva extra virgen
  • 4 rebanadas anchas pan campesino, tostadas ligeramente
  • 1 cucharada cebolla morada encurtida (en tiritas)
  • 1 cucharada aceite de chile o salsa macha
  • ¼ taza queso parmesano, u otro queso duro, envejecido, en lascas

Preparación

  1. Pongan los frijoles en una olla grande y agréguenles suficiente agua para sumergirlos unos cinco centímetros. Agreguen la cebolla, las zanahorias, la kombu y las hojas de laurel.
  2. Lleven a hervor a fuego medio alto. Que hiervan cinco minutos. Bajen el fuego y cuezan hasta que los frijoles estén tiernos; será aproximadamente una hora, según tamaño y densidad.
  3. Retiren la cebolla, zanahorias, kombu y laurel; cuelen los frijoles y reserven por separado caldito y sólidos.
  4. En una sartén profunda calienten el aceite de oliva a fuego medio hasta que esté a punto de humear. Agreguen el brócoli y saltear hasta que esté tierno, unos ocho minutos.
  5. Agreguen el ajo, sigan salteando hasta que empiece a suavizarse, como dos minutos. Agreguen los frijoles, mezclen; agreguen 1½ tazas del caldo de frijol y la sal. Sigan cociendo un par de minutos, nomás para calentar y para que los sabores aprendan a conocerse y a saber que son buenos compañeros.
  6. Agreguen la pimienta, prueben a ver si no les faltó sal.
  7. En un tazón pequeño mezclen las hierbas. Aderécenlas con el limón y el aceite de oliva. Toquecito de sal.
  8. Dividan el pan tostado en cuatro platos extendidos. Mójenlos con un poco de aceite de chile o salsa macha; luego, los frijoles con brócoli y su caldo; luego, un mini puño de ensalada de yerbas; al final, unas tiritas de cebolla y lascas parmesano o el queso de su elección. Pueden servir el plato con cubiertos pero sepan esto: quien no sopee el pan en el caldito tiene una agenda secreta. Probablemente sea un infiltrado de la ultraderecha en la mesa plural de Pan y circo.