2 tazas frijoles (búsquenle a la variedad: los frijoles ayocotes le darán un tono lindo casi morado al plato; también pueden usar alubias blancas grandes, o frijoles vaquitas por lo bicolor: lo importante es que calculen bien el tiempo de cocción: deben quedar tiernos), remojados en agua durante la noche
Agua
1 cebolla, con 12 clavos de olor enterrados
2 zanahorias
1 tira kombu (alga seca, procuren no omitirla: le dará al plato más umami), 10 cm de largo aproximadamente
3 hojas laurel
3 cucharadas aceite de oliva
1 manojo grande brócoli rabe, en trozos de 3 cm aproximadamente
6 dientes de ajo, picados finamente
1 cucharadita sal de grano (+ al gusto)
¼ cucharadita pimienta negra recién molida
20 hojas albahaca
20 hojas perejil
20 hojas menta
1 cucharadita jugo de limón
1 cucharada aceite de oliva extra virgen
4 rebanadas anchas pan campesino, tostadas ligeramente
1 cucharada cebolla morada encurtida (en tiritas)
1 cucharada aceite de chile o salsa macha
¼ taza queso parmesano, u otro queso duro, envejecido, en lascas
Preparación
Pongan los frijoles en una olla grande y agréguenles suficiente agua para sumergirlos unos cinco centímetros. Agreguen la cebolla, las zanahorias, la kombu y las hojas de laurel.
Lleven a hervor a fuego medio alto. Que hiervan cinco minutos. Bajen el fuego y cuezan hasta que los frijoles estén tiernos; será aproximadamente una hora, según tamaño y densidad.
Retiren la cebolla, zanahorias, kombu y laurel; cuelen los frijoles y reserven por separado caldito y sólidos.
En una sartén profunda calienten el aceite de oliva a fuego medio hasta que esté a punto de humear. Agreguen el brócoli y saltear hasta que esté tierno, unos ocho minutos.
Agreguen el ajo, sigan salteando hasta que empiece a suavizarse, como dos minutos. Agreguen los frijoles, mezclen; agreguen 1½ tazas del caldo de frijol y la sal. Sigan cociendo un par de minutos, nomás para calentar y para que los sabores aprendan a conocerse y a saber que son buenos compañeros.
Agreguen la pimienta, prueben a ver si no les faltó sal.
En un tazón pequeño mezclen las hierbas. Aderécenlas con el limón y el aceite de oliva. Toquecito de sal.
Dividan el pan tostado en cuatro platos extendidos. Mójenlos con un poco de aceite de chile o salsa macha; luego, los frijoles con brócoli y su caldo; luego, un mini puño de ensalada de yerbas; al final, unas tiritas de cebolla y lascas parmesano o el queso de su elección. Pueden servir el plato con cubiertos pero sepan esto: quien no sopee el pan en el caldito tiene una agenda secreta. Probablemente sea un infiltrado de la ultraderecha en la mesa plural de Pan y circo.