Guacamole con chicharron de kale

Recetarios

Para el guacamole, compramos aguacates criollos sobre la calle López –probablemente la calle de comida más bonita de la ciudad de México–, a la altura de Salto del Agua. (¿Ya vieron el documental/poema Calle López? No se lo pierdan). Hay frijoles criollos en Súper Cope, y también quesos maduros que pueden utilizar para los molletes ahogados. Los hongos y setas silvestres nos llegan vía Nanae Watabe, recolectora que conoce los bosques –y todo el reino fungi– alrededor de la ciudad como poca gente. Compramos el alga kombu en Ok Mart (en el barrio coreano), recomendación de la maestra Mama Park, espléndida guía; los chiles secos salieron de un pasillo en la Merced, que todas y todos los que cocinamos deberíamos conocer. Las tortillas de maíz criollo vienen de dos sitios: Chulada Nativo, sobre Izazaga, y Molino “El Pujol” en la Condesa. La ciudad es amplia y ajena, y nosotres la aprovechamos tanto como pudimos.

Guacamole con chicharron de kale

Toda cocina es colaboración. Para la primera botana del especial Acceso a la salud propusimos un chicharrón de kale con polvito de chiles secos y apenas un poco de limón para ponerle en el último momento. Una receta de bien probada eficacia. Sin embargo, un día antes de rodaje Diego tuvo una inquietud: ¿no será muy poco para sostener la primera parte de la conversación con les invitades? Tal vez lo era. Nos regresamos a cocina e hicimos un guacamole que ya nos sabíamos de memoria: buena grasa para darle redondez al croc de ese platillo. Como pueden ver en el especial, resultó un combo ganador: una sorpresita escondida debajo de un emplatado minimal. En Pan y circo, como en la vida, todo lo hacemos entre todos.

Ingredientes

  • 1 cucharadita (o más, si quieren) de polvo de chile costeño
  • 1/2 litro aceite de canola (u otro aceite neutro)
  • 4 hojas de kale, grandes y bonitas
  • 2 aguacates maduros, listos para comerse, partidos a la mitad, sin el hueso
  • 40 gramos cebolla blanca, picada muy finamente
  • 1 chile serrano, picado muy finamente (si no quieren que pique, quítenle las semillas y las venas)
  • Sal
  • 1 limón verde, en cuartos

Preparación

  1. Primero hagan el polvo de chile costeño. Precalienten el horno a 90 grados. Tomen tres chiles costeños, secos, sin semillas; colóquenlos en una charola de hornear; rostícenlos en el horno durante una hora. Déjenlos enfriar. Muélanlos. Les va a sobrar pero el polvito sirve para un montón de cosas además de para sazonar el chicharrón de kale (¿un gajo de naranja? ¿unos pepinos con limón? Sí y sí).
  2. Suban el horno a 115 grados. Calienten el aceite en una cacerola mediana a 180 grados. Frían las hojas de kale hasta que estén crujientes. Pásenlas a una charola para hornear, con papel encerado, y hornéenlas 10 minutos.
  3. En esos diez minutos, hagan el guacamole. Nomás pongan la pulpa del aguacate, la cebolla y el chile serrano en un tazón. Aplástenlo con un tenedor hasta formar una masa más o menos uniforme. Un guacamole, pues. Sazonen con sal.
  4. Pongan una buena cucharada de guacamole en el centro de cuatro platos extendidos. No tiene que ser bonita pero calcúlenle suficiente para tres o cuatro mordidas. Encima, pónganle una hoja de chicharrón de kale. Que el guacamole quede oculto, como una sorpresita. Sazónenla con el polvo de chile y un poco de sal. Sírvanla con un cuarto de limón. Es una linda entrada. Primero hagan el polvo de chile costeño. Precalienten el horno a 90 grados. Tomen tres chiles costeños, secos, sin semillas; colóquenlos en una charola de hornear; rostícenlos en el horno durante una hora. Déjenlos enfriar. Muélanlos. Les va a sobrar pero el polvito sirve para un montón de cosas además de para sazonar el chicharrón de kale (¿un gajo de naranja? ¿unos pepinos con limón? Sí y sí).
  5. Suban el horno a 115 grados. Calienten el aceite en una cacerola mediana a 180 grados. Frían las hojas de kale hasta que estén crujientes. Pásenlas a una charola para hornear, con papel encerado, y hornéenlas 10 minutos.
  6. En esos diez minutos, hagan el guacamole. Nomás pongan la pulpa del aguacate, la cebolla y el chile serrano en un tazón. Aplástenlo con un tenedor hasta formar una masa más o menos uniforme. Un guacamole, pues. Sazonen con sal.
  7. Pongan una buena cucharada de guacamole en el centro de cuatro platos extendidos. No tiene que ser bonita pero calcúlenle suficiente para tres o cuatro mordidas. Encima, pónganle una hoja de chicharrón de kale. Que el guacamole quede oculto, como una sorpresita. Sazónenla con el polvo de chile y un poco de sal. Sírvanla con un cuarto de limón. Es una linda entrada.