Desvenen y quítenles las semillas a los chiles. Pónganlos en un tazón grande. Agreguen agua hirviendo, dejen que se rehidraten unos 20 minutos.
Mientras tanto, tatemen la cebolla y el ajo en un comal (o en el broiler del horno), mojados con una cucharada de aceite, y rompan las setas y hongos con las manos. Con que queden en tiritas está bien. Mézclenlos con el vinagre, el aceite y la sal. Déjenlos marinando.
Cuelen los chiles y pónganlos en una licuadora o procesador con las cebollas, el ajo, una taza de caldo, dos cucharadas de aceite, y las hierbas y especias (excepto el laurel). Licúen. Pasen esta mezcla a una olla mediana a fuego medio alto, junto con el resto del caldo y las hojas de laurel. Cuando llegue a hervor, tapen, bajen el fuego al mínimo y cuezan una hora. Retiren el laurel, prueben, sazonen bien.
Ahora sí: terminen los hongos. En una sartén grande calienten una cucharada aceite vegetal. Cuando esté caliente, agreguen las setas y los hongos. Puede ser en tandas. Cuézanlos hasta que agarren colorcito, unos 6-8 minutos. Agreguen una taza de caldo. Ahí está su birria.
Sírvanla acompañada de tortillas calientitas, cilantro, cebolla y limón. Que cada quien se haga sus tacos o coma la birria como un caldo. La birria es generosa, nunca discrimina.