Birria vegetariana

Recetarios

Para el guacamole, compramos aguacates criollos sobre la calle López –probablemente la calle de comida más bonita de la ciudad de México–, a la altura de Salto del Agua. (¿Ya vieron el documental/poema Calle López? No se lo pierdan). Hay frijoles criollos en Súper Cope, y también quesos maduros que pueden utilizar para los molletes ahogados. Los hongos y setas silvestres nos llegan vía Nanae Watabe, recolectora que conoce los bosques –y todo el reino fungi– alrededor de la ciudad como poca gente. Compramos el alga kombu en Ok Mart (en el barrio coreano), recomendación de la maestra Mama Park, espléndida guía; los chiles secos salieron de un pasillo en la Merced, que todas y todos los que cocinamos deberíamos conocer. Las tortillas de maíz criollo vienen de dos sitios: Chulada Nativo, sobre Izazaga, y Molino “El Pujol” en la Condesa. La ciudad es amplia y ajena, y nosotres la aprovechamos tanto como pudimos.

Birria vegetariana

Platillo para 6 personas

Como ustedes se habrán dado cuenta, la birria está de moda. Existen birrias con ramen, birrias de res, quesabirrias… Por supuesto, nosotres quisimos subirnos a ese tren e imaginamos una birria vegana. “¿Cómo es posible una birria sin carne y sin fingir carne?”, le preguntó Diego a nuestro asesor Hugo Cruz. Sencillo: “La birria es el adobo.” Es cuestión tan sólo de mover el marco teórico. Una vez que se libera la mente de la costumbre, de la idea de que la birria está hecha de carne –carne de cualquier mamífero–, se abre un cajón enorme de posibilidades. Aquí, aprovechamos la temporada de lluvias en la ciudad de México y sus alrededores y tomamos la riquísima variedad de hongos que crecen en sus bosques para nuestra birria. (En la receta a continuación hay hongos fáciles de conseguir comercialmente pero la recomendación es buscar silvestres; el reino fungi es interminablemente variado.) No olviden esta frase: “La birria es el adobo”, y pronto estarán inventado birrias de cualquier cosa. Casi cualquier cosa.

Ingredientes

  • 3 chiles california o anchos
  • 3 chiles de árbol
  • 2 chiles guajillos
  • 1 chile pasilla
  • 1 cebolla blanca, en cuartos
  • 6 dientes de ajo
  • 3 cucharadas aceite vegetal
  • 4 tazas caldo de vegetales
  • 3 granos pimienta negra
  • 3 clavos de olor
  • 1 cucharadita comino entero
  • 1 cucharadita orégano seco
  • 1/4 cucharadita canela en polvo
  • 1/8 cucharadita pimienta gorda en polvo
  • 3 hojas laurel
  • 1 kilo hongos y setas surtidos
  • 2 cucharadas vinagre de sidra
  • 2 cucharadas + 1 cucharada aceite vegetal
  • 1 cucharadita sal
  • Tortillas
  • Cilantro picado
  • Cebolla picada
  • Limón en cuartos

Preparación

50 min.

  1. Desvenen y quítenles las semillas a los chiles. Pónganlos en un tazón grande. Agreguen agua hirviendo, dejen que se rehidraten unos 20 minutos.
  2. Mientras tanto, tatemen la cebolla y el ajo en un comal (o en el broiler del horno), mojados con una cucharada de aceite, y rompan las setas y hongos con las manos. Con que queden en tiritas está bien. Mézclenlos con el vinagre, el aceite y la sal. Déjenlos marinando.
  3. Cuelen los chiles y pónganlos en una licuadora o procesador con las cebollas, el ajo, una taza de caldo, dos cucharadas de aceite, y las hierbas y especias (excepto el laurel). Licúen. Pasen esta mezcla a una olla mediana a fuego medio alto, junto con el resto del caldo y las hojas de laurel. Cuando llegue a hervor, tapen, bajen el fuego al mínimo y cuezan una hora. Retiren el laurel, prueben, sazonen bien.
  4. Ahora sí: terminen los hongos. En una sartén grande calienten una cucharada aceite vegetal. Cuando esté caliente, agreguen las setas y los hongos. Puede ser en tandas. Cuézanlos hasta que agarren colorcito, unos 6-8 minutos. Agreguen una taza de caldo. Ahí está su birria.
  5. Sírvanla acompañada de tortillas calientitas, cilantro, cebolla y limón. Que cada quien se haga sus tacos o coma la birria como un caldo. La birria es generosa, nunca discrimina.