Recetarios

Para el guacamole, compramos aguacates criollos sobre la calle López –probablemente la calle de comida más bonita de la ciudad de México–, a la altura de Salto del Agua. (¿Ya vieron el documental/poema Calle López? No se lo pierdan). Hay frijoles criollos en Súper Cope, y también quesos maduros que pueden utilizar para los molletes ahogados. Los hongos y setas silvestres nos llegan vía Nanae Watabe, recolectora que conoce los bosques –y todo el reino fungi– alrededor de la ciudad como poca gente. Compramos el alga kombu en Ok Mart (en el barrio coreano), recomendación de la maestra Mama Park, espléndida guía; los chiles secos salieron de un pasillo en la Merced, que todas y todos los que cocinamos deberíamos conocer. Las tortillas de maíz criollo vienen de dos sitios: Chulada Nativo, sobre Izazaga, y Molino “El Pujol” en la Condesa. La ciudad es amplia y ajena, y nosotres la aprovechamos tanto como pudimos.

Ingredientes

  • 2 tazas arroz corto o medio
  • 2 1/2 tazas agua

Preparación

  1. Pongan el arroz en un recipiente grande y enjuáguenlo con mucha agua fría, moviendo las manos dentro del arroz como si le rascaran la cabeza a un gatito. Cuelen el arroz y tiren la primera tanda de agua. Repitan dos o tres veces hasta que el agua salga casi transparente.
  2. Coloquen el arroz lavado en una olla grande y agreguen 2 tazas y media de agua. Dejen reposar durante 30 minutos para que el arroz absorba un poco de agua.
  3. Póngalo a fuego alto. Una vez que hierva bajen a fuego lento (está bien si sale una que otra burbuja). Cúbranlo y cocinen durante 10 minutos. Apaguen la estufa y déjenlo reposar, todavía cubierto, otros 10 minutos antes de servir. El arroz cocido debería de estar un poco pegajoso, pero se debe poder separar un grano de otro sin problemas. Cuando lo destapen encontrarán uno de los olores más calmantes del mundo: simplemente, arroz recién cocido al vapor.